Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle loro ricercatezze e prodigalità senza limiti non possono riguardare che case principesche e di gran signori; la colgare cucina, colle sue comuni ricette e la parca economia non conosce od adopera che spezierie le più comuni; essa non fa che impastare e manda cattivo sapore.
La cuciniera universale
Il secreto o il talento, in ogni cosa consiste nel far bene con poco. Nell'arte del cuciniere si hanno da evitare due eccessi: le grandi cucine colle
Il lievito, giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume, assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua deve surnuotare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
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: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua deve surnuotare, e la massa deve mandare un
Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana; l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito il pane prima di essere infornato.
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Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta, nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantìo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, proprietà malefiche.
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nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, proprietà malefiche.
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse in detto olio. Quando si ritirano i pezzi d'oca, se ne completa la cottura nella padella oppure sulla graticola. I pezzi d'oca possono anche essere conciati nel grasso di porco mediante lo stesso processo; quando si ritirano dal grasso per farli cuocere bisogna prima esporli all'aria del fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si conserva la provvisione.
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Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà
La mosca specialmente penetra nei salvavivande e nei guardaroba e depone le sue uova sulla carne fresca, che contrae in tal modo i germi della corruzione. Il mezzo migliore per porre la carne al riparo dal guasto degli insetti è di sospenderla esposta ad una corrente d'aria o in luogo assai oscuro. Se malgrado questa precauzione, si presenta pure qualche traccia di corruzione bisogna, innanzi di farla cuocere, lasciarla immersa due o tre minuti nell'acqua bollente con tre o quattro pezzi di carbone di legna.
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nell'acqua bollente con tre o quattro pezzi di carbone di legna.
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
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taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda
Conservazione degli asparagi. Dopo aver fatto scelta degli asparagi che si vogliono conservare, e averne tagliata la parte inferiore dura e bianca si dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso quasi pieno di acqua e di aceto in eguali proporzioni con sufficiente quantità di sale, alquanti chiovi di garofano ed un cedro tagliato a fette. Si cuoprono poi con burro liquefatto e si conservano al riparo dal caldo e dall'umidità. Quando si vuole servirsene bisogna, anzi tutto, lavarli nell'acqua tiepida e passarli poi in acqua fresca.
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dà loro una bollita con del sale; quindi si lasciano immersi per un quarto di ora nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare, e si schierano in un vaso
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
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I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno
Salsa bianca, detta salsa al burro. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, un mezzo cucchiajo da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco e aggiungetevi, pezzo a pezzo, una libbra di burro freddo di prima qualità, avendo attenzione di rimescolare sempre la salsa con un cucchiajo di legno e di non più riporre al fuoco la casseruola. Questa salsa si adopera per tutti i legumi allessi che si cuociono nell'acqua.
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in poca acqua, del sale e della noce muschiata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell
Carciofi con peverada alla francese. Si devono tagliare, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi; levasi il fondo e le grosse foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto aceto. La salsa colla quale si mangiano dev'essere composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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foglie, si accomodano le foglie arrotondandole alquanto, si soffregano con limone per impedir loro che abbruniscano, e si pongono nell'acqua con alquanto
Guarniture di creste e arnioni di gallo. Le creste che si devono tagliare hanno ad essere novelle, di un colore rosa, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle mondate e approntate con cura, s'immergono in un'acqua quasi bollente; poi le si ritirano, si sgocciolano soffregandole colle dita per liberarle dalla pelle che le ricopre. Mano mano si gettano nell'acqua fresca, e si lasciano colà guazzare per più ore. Quando sono divenute bianchissime, si stillano, e, per farle cuocere, si schierano in una casseruola con burro finissimo, succo di limone e un po' di sale, versandovi sopra alquanto brodo. Quanto agli arnioni del gallo, dopo averli lasciati in molle nell'acqua fredda, si uniscono alle creste in ebollizione e si ritirano quasi subito, poichè se si lasciassero bollire si scioglierebbero in pezzetti: talvolta si aggiunge agli arnioni di gallo delle animelle d'agnello che vengono ammannite al modo stesso.
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liberarle dalla pelle che le ricopre. Mano mano si gettano nell'acqua fresca, e si lasciano colà guazzare per più ore. Quando sono divenute bianchissime, si
Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Si lascino bollire un quarto d'ora e si levi loro ogni grasso con attenzione.
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Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per
Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro una parte del manico. Si ammaniscono nel succo di limone misto ad un poco d'acqua; tosto che sono in ordine vi si aggiunge sale e burro e si lasciano cuocere lentamente e sopra una tenue fiamma per cinque soli minuti.
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Guarniture di funghi. I funghi destinati a tale uopo devono essere di mezzana grandezza, bianchi e ben rotondi; nell'approntarli si deve lasciar loro
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
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nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve
Osservazione. A tutte le zuppe in generale di legumi si può aggiungere un po' di zucchero per togliere l'acredine che potrebbe loro rimanere anche dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due sottili fette di lardo appicciate.
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dopo essere stati passati con ogni cura nell'acqua bollente. Inoltre, a queste medesime zuppe si può aggiungere foglie intere di lattuga, cotte fra due
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
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in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
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lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in
Bifteks (all'inglese). Il vero bifteks deve essere tolto dalle costole o dal filetto di bove. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri od un pollice), stiacciando leggermente ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di burro finissimo, che prima avrete fatto liquefare e in cui avrete posto un pizzico di sale.
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ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma rotonda. Immollate il bifteks nell'olio d'oliva, se volete ridurlo più tenero, ovvero spalmatelo di
Osservazione. Il lardo che si adopera non dev'essere troppo salato. Nel caso in cui non aveste a vostra disposizione che lardo più salato di quello si convenga, lo farete cuocere per metà nell'acqua prima di servirvene.
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si convenga, lo farete cuocere per metà nell'acqua prima di servirvene.
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con
Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i peli ed ogni estranea pellicola, disossandola diligentemente presso a poco fino ai cinque o sei centimetri (circa due pollici) dal muso e dalle mascelle. Lasciatela guazzare una intera notte nell'acqua; allora l'asciugate, e dopo averla soffregata con succo di limone, la ravviluppate in un pannolino. Ponete in una casseruola una manata di farina, alquanti pezzetti di lardo, sale, due carote e due cipolle armate di due chiovi di garofano. Stemperate con acqua in sufficiente quantità per coprire tutta la testa, che farete cuocere per tre ore almeno. Cotta che sia in punto, sgocciolatela, ponetela sur un tondo, apritene il cranio per levarne gli ossi che cuoprono il cervello, e che lascerete allo scoperto. Traetene la lingua, fendetela in lunghezza, e applicatela sul muso, ponetevi sopra un pizzico di prezzemolo, ed uno più abbondante sul cervello. Servite a parte in un vasetto per salse un intingoletto acido nel modo seguente: cipollette e prezzemolo tritati insieme, pepe e sale, olio ed aceto.
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Testa di vitello al naturale. Dopo aver fatto scelta di una bella testa di vitello molto bianca, la immergerete nell'acqua bollente per levarne i
Cervelli di vitello. Si deve innanzi tutto mondar le cervella, levar loro accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grommoso che vi si fosse rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno al fuoco una mezz'ora. Allora le sgocciolate e ammannite in un piatto condendole di pepe e sale.
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rappreso, poi farle guazzare in acqua tepida. Fatele quindi cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo. Basta solo che stieno
Coscia di castrato arrosto. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna prima che sia molto stagionata e frolla. Si conserva quindi il più lungo tempo possibile tenendo calcolo della temperatura della stagione. Così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla sette ed anche otto giorni, nella state
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il più lungo tempo possibile tenendo calcolo della temperatura della stagione. Così, nell'inverno, con un tempo asciutto e bello, si può conservarla
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
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Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente
Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.
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Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca
La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche alle altre.
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La maniera poi di procedere nell'ammannare sì i capponi che le pollastre essendo affatto eguale, ciò che diremo degli uni s'intenda applicato anche
Pollastrini. Nell'aprile e nel maggio incominciano a farsi vedere i buoni pollastrini novelli. Quelli di tre o quattro mesi, quando sono grassi e polputi con pelle fina, convengono meglio per gli antipasti che non gli altri più maturi; questi si preferiscono arrosti. I così detti pollastrelli à la reine sono di un terzo meno grandi che quelli grassi; ma la carne n'è delicatissima, specialmente dal mese di giugno sino all'ottobre. Tre pollastrini à la reine formano un antipasto più elegante che non due grossi.
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Pollastrini. Nell'aprile e nel maggio incominciano a farsi vedere i buoni pollastrini novelli. Quelli di tre o quattro mesi, quando sono grassi e
Prendete allora due dozzine di cipollette ben piccole e fresche, che appronterete nel modo che segue: mettetele in una casseruola con alquanto zucchero, burro e un mezzo bicchiere di vino bianco; lasciatele cuocere e come gelatinarsi finchè assumano un bel colore biondo. Procuratevi inoltre funghi, e, potendolo, dei fondi di carciofi, che terrete in disparte caldi entro alquanta salsa spagnuola. Preparate mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici e della forma di un ferro da cavallo, che farete friggere nell'olio.
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lunghe circa due pollici e della forma di un ferro da cavallo, che farete friggere nell'olio.
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
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il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
Dobbiamo far osservare innanzi tutto che i pesci di mare non abbisognano d'inzimino o marinato, è combattere in tal modo un errore della vecchia cucina, errore nel quale spesso ancora si ricade oggidì, facendo cuocere questi pesci con timo, lauro, cipolle, garofani ecc. ecc. Questi aromi anzi attenuano la finezza di sapore del pesce marino e ne tolgono la freschezza, il che costituisce il suo merito principale. Così, per esempio, il rombo ha una carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia un rombo che una volpina. Serbate gli aromi per dar maggior sapore alle carni del pesce di acqua dolce, sia pure, ma quanto al pesce marino allesso, questo deve sempre cuocersi nell'acqua con sale, puramente e semplicemente.
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i veri amatori sanno benissimo distinguere, ma che più non si distingue, qualora si pongano gli stessi ingredienti nell'acqua che serve a cuocere sia
Filetti di sgombro alla tedesca. Tagliate i filetti in tutta la lunghezza del pesce, levatene la pelle, tagliateli in due per isghembo, arrotondateli in modo da farne come una specie di ciambella alla marinara, conditeli di sale e con succo di limone, passateli sopra uno sbattuto d'uovo, fateli friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante, con prezzemolo.
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friggere, sia nell'olio che nel burro, e quindi serviteli caldi e in corona attorno un tondo apposito, in mezzo al quale verserete una salsa piccante
Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie per due o tre ore, indi si colano bene, si asciugano e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli.
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Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
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Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il
Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli, senza stillarli, in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe fine, lardo ed una cipolla. Rimescolateli spesso inaffiandoli con un bicchiere di vino rosso. Lasciateli cuocere lentamente a picciol fuoco un tempo conveniente, e serviteli quindi col lardo.
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Fagiuoli rossi in istufato. Fateli cuocere, secondo che sono freschi o secchi, nell'acqua fresca o nell'acqua bollente. Quando sono cotti, poneteli
Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli freschi. Tale osservazione, del resto, si applica egualmente agli altri legumi secchi o freschi, come le lenticchie, i piselli, le fave ecc. ecc. Il mezzo per accertarsi se i legumi sono cotti, è quello di toccarli con un cucchiaio di legno: guardatevi bene dall'adoperare sia lo schiumatoio che qualunque altro cucchiaio di metallo; i legumi s'indurirebbero. L'acqua poi serve, cogli opportuni condimenti, per approntare le zuppe di magro.
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Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
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Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua
Patate. Le patate sono del pari un nutrimento del povero come del ricco. Avvi un'infinità di modi di ammaunirle: e qualunque sia la maniera con cui si apparecchiano, cotte semplicemente nell'acqua o sotto le ceneri , o convertite in vivande succulenti da un abile cuoco, sono desse sempre un alimento che va di genio a tutti.
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si apparecchiano, cotte semplicemente nell'acqua o sotto le ceneri , o convertite in vivande succulenti da un abile cuoco, sono desse sempre un
Osservazione. Sarebbe forse preferibile di far prima bollire le patate e poscia sfriggerle nel burro. In tal modo sarebbero sempre rosolate all'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.
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'esterno e tenere nell'interno, doppia qualità voluta nelle patate fritte.
Cocomeri alla crema. Mondateli della corteccia, poi tagliateli in due, o in quattro se sono grandi; tagliateli in grosse fette ovali presso a poco della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli accuratamente e fateli bollire pian piano in una salsa alla crema alquanto densa. Procedete allo stesso modo nel fare i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca con fiore di latte, ponendoli cioè in differenti salse.
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della forma di un tallero. Immergeteli nell'acqua bollente col sale, e lasciateli cuocere sino a che si piegano sotto le dita, sgocciolateli
Uova affritellate. Ponete al fornello una casseruola o tegghia mezzo ripiena d'acqua, con un poco di sale e due cucchiaî da tavola di aceto. Quando l'acqua sta per bollire, collocate la tegghia sull'angolo del fornello in maniera che non si interrompa la bollitura, ma lo faccia moderatamente. Rompete le uova una dopo l'altra, il più vicino all'acqua che sia possibile, e badate, nello spezzarle, di non guastarne il tuorlo; immergete pian piano l'uovo nell'acqua bollente, e dopo averne posti tre o quattro, ritirateli con un apposito cucchiaio, toccateli col dito per accertarvi se hanno sufficiente consistenza, e immergeteli quindi nell'acqua tepida. Continuate in tal modo fino a che tutte le uova, di cui abbisognate, sieno cotte allo stesso modo; apparecchiatele, levandone tutte le parti liquide o granite dell'albume che vi fossero rimaste attaccate, e servitele con sotto un buon sugo ristretto, una salsa bianca, di pomidoro, ecc. ecc. ovvero con un purée a vostra scelta.
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'uovo nell'acqua bollente, e dopo averne posti tre o quattro, ritirateli con un apposito cucchiaio, toccateli col dito per accertarvi se hanno
Le frittate coll'acetosa, cogli spinacci, coi pomidoro, col sugo o purée di pollame o di selvaggina si fanno allo stesso modo; soltanto, innanzi di arrotondarle, si pone nell'interno della frittata un cucchiaio del sugo o purée, ovvero del legume di cui assume il nome.
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arrotondarle, si pone nell'interno della frittata un cucchiaio del sugo o purée, ovvero del legume di cui assume il nome.
Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della frittata uno o due cucchiaî di confetture o dolciumi; si adoprano d'ordinario gelatine di ribes, o di albicocche o di prugne. Arrotondate la frittata, rovesciatela sul tondo e rosolatela al fuoco come quella collo zucchero.
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Frittata ai confetti. Fatela come la frittata col zucchero. In quella che inclinate la padella dal lato del manico, ponete nell'interno della
Dobbiamo fare anche osservare che pei formaggi bavaresi, come per le creme in generale, si strofina lievemente le forme con olio di mandorle dolci; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.
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; con tale mezzo non si ha il disturbo di ammollirli nell'acqua calda.
Pane pepato inglese (gingerbread). Incominciasi col far disciogliere 15 grammi di potassa e un po' di allume nell'acqua calda; aggiungansi 20 grammi di burro, e impastando con 500 grammi di buona farina, 335 grammi di melassa e 30 grammi di spezierie miste; la pasta che ne otterrete non si fermenta che in capo ad alcuni giorni; conservate per intere settimane, che diventerà sempre migliore.
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Pane pepato inglese (gingerbread). Incominciasi col far disciogliere 15 grammi di potassa e un po' di allume nell'acqua calda; aggiungansi 20 grammi
Otterrete le così dette cialde tempestate aspergendovi sopra o seminandovi grosse zollette di zucchero, e ricollocandole per breve momento nel forno; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del zafferano.
La cuciniera universale
; e le cialde colorate, qualora le spalmate con pennello intinto nell'albume d'uovo, e spargendole con zucchero color rosa, azzurro, rosso o colore del
Corone italiane. Pigliate 500 grammi di zucchero, 500 di burro, un uovo e un po' d'acqua di fiore d'arancio, e formatene una pasta ben dura, impastandola il meno che sia possibile. Stendetela col cilindro sino a che giunga allo spessore di 2 millimetri. Abbiate in pronto uno stampo o ferro da tagliare di 68 millimetri e mezzo di diametro, ed in altro di 27 millimetri soltanto che vi servirà a formare il mezzo della corona. Spalmate con pennello intriso nell'uovo, e cuocete in forno ben caldo.
Pasta di mandorle ordinaria. Per ben riuscire a comporre la pasta di mandorle, e specialmente quella dei confetti spugnosi, detti comunemente spumiglie (macarons) importa avvertire: 1. ad avere uova assai fresche, e separare perfettamente il tuorlo dall'albume, perchè la più impercettibile parte del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una notte immerse nell'acqua fredda; la qual cosa riesce oltremodo utile, attesochè impedisce alle mandorle di assumere sapore oleoso, o di emettere il proprio. Questo vantaggio verrà tosto apprezzato se si rifletta che, appunto per prevenire tale inconveniente, si aggiunge, tratto tratto, dell'acqua freddissima alle mandorle che si tritano entro il mortaio.
La cuciniera universale
del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una
Accademia della crusca